咖啡入口，真理豁然浮现。

-阿拉伯咖啡史学家贾吉里

世界咖啡起源

咖啡传说来自于一个被认为是虚构的叫做卡狄的牧童，因为发现放牧羊群的兴奋异状从而发现了咖啡，因此这个说法是基本没有任何可考资料的。咖啡演进史当然不会像“牧童说”这么单纯，中间涉及了复杂的政治、宗教和经济因素。

最早有记载的咖啡文献出波斯名义拉齐所著《医学全集》，当时咖啡果被称为“邦（Bunn）”，药用咖啡液被称为“邦琼（Bunchum）”，因此直到14世纪末15世纪初生活在也门摩卡港的伊斯兰苏菲教派夏狄仁利嘱咐信众水煮咖啡果来喝，咖啡才有了些许从医药用途转化为交谊或社交饮料的趋势。

更有意思的是，同为伊斯兰教徒的明三宝太监郑和在15世纪初7次下西洋，最远航行抵达红海之畔也门，索马里和肯尼亚，这为来自中国的茶与咖啡在历史上的交汇创造了可能。郑和的每次出行，向也门统治者展示了中国泡茶的待客之道，此举给阿拉伯部族的启示，为什么中国人可以把茶作为世俗饮料，那么中东的“邦”或者“邦琼”却只能为宗教或药用？另外，郑和返航后，明朝关闭了对外通商渠道，提神饮料系统中茶叶短缺，咖啡理所当然受到重视。伊斯兰教苏菲教派（白天有固定职业的信徒）在晚上宗教仪式有更好的精力，教长分派咖啡成为了传统仪式，咖瓦或者咖啡就这么在士农工商之间流行开来。

之后咖啡又经历过了保守力量对咖啡局限在宗教医药领域和另一股突破力量的对抗，也曾游离在灰色地带，甚至与毒品、酒、色情行业纠葛不断。直到16世纪，终于完全走出宗教殿堂，开始世俗化。

咖啡的全球传播

也门和埃塞俄比亚被认为是咖啡的原产地，咖啡在向欧洲传播的过程中，由阿拉伯世界进入叙利亚，得益于叙利亚先进的炼钢技术，早在年，历史上第一次在大马士革和或者阿勒颇出现了拥有全套咖啡烘焙设备的大型咖啡馆，公元年，大马士革的夏姆斯、阿勒颇的哈克姆两人，最先把豪华咖啡馆的整套设备从叙利亚引进亚欧桥头堡土耳其的伊斯坦布尔（源自《奥斯曼帝国文明史》），一炮而红。16世纪后期，威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使卡佐尼第一次向威尼斯当局介绍了咖啡，并认为喝咖啡与土耳其彪悍的民族性有关。

17世纪初期，另一位威尼斯驻伊斯坦布尔大使莫罗西尼第一次带回了一些烘焙好的咖啡豆，在威尼斯共和国上流社会引起轰动，他也被称为意大利咖啡之父。从此以后，咖啡在欧洲逐渐流行开来，在早期欧洲，咖啡一直是被有时尚感的知识分子、文艺界人士所推崇，欧洲的咖啡店名人讲古，雅乐驻唱，也成为了各种新思想的发源地，因此，时不时会受到政府的干预。

到18世纪，欧洲咖啡馆遍地飘香，光靠也门的熟豆已经不能满足需求，欧洲列强当然不会放过这个机会，他们看好咖啡种植的巨大市场，趁着海外殖民地扩张和廉价黑奴的优势，将咖啡种植业向东南亚、南美、非洲的殖民地转移。至此，咖啡逐渐成为了西方世界最流行的饮料。

咖啡在东亚

提起荷兰，让人联想到的总是郁金香，其实，荷兰是最早涉足咖啡贸易与栽培的西方国家。年，荷兰人盗回国的咖啡母树在爪哇试栽成功，并开花结果，也赠予法国人，使得咖啡传入了中南美洲的法国、西班牙葡萄牙殖民地。

从16世纪后期到17世纪下半叶，随着荷兰海军力量的迅速崛起，荷兰建立起全球贸易市场，并伴随着文化输出，这段时间被成为荷兰海上的黄金时代。荷兰东印度公司攫取了荷属印度（今印度尼西亚）等殖民领地。有了亚洲的根据地，这使得荷兰商船可以更多的游弋于亚洲的海域。

在十八世纪初江户时德川纲吉在位时，咖啡随着荷兰的商船由长崎岛传入日本，也是第一次传入东亚。同样的故事继续上演，日本人起初对咖啡没有并没有任何好感，但是他们发现咖啡可以治疗缺乏维生素引发的水肿症状的药物，可以说在日本人的最初印象里，咖啡对其而言，与中药没什么区别。

日本人第二次拥抱咖啡是在19世纪中叶，日本在西方资本主义工业文明的冲击下，开启了明治维新运动，建立了君主立宪制，引进西式教育，自上而下进行全盘的西化。随着日本社会掀起了一股学习西方的风潮，长崎、神户、横滨等地都开设了“会馆”，专门接待外国使团，日本的高层官员、富商都以吃“洋食”为荣，咖啡也自然而然的流入上层社会，变成了日本的“高级饮料”。

年，神户的一家名为“放香堂”的商店开始供应咖啡，年，也就是明治21年，郑成功弟弟的第七代子孙——郑永庆，开办了日本的第一家咖啡馆名为“可否茶馆”。郑成功的弟弟世代都在日本长崎担任翻译，郑永庆在西方留学的时候了解到了咖啡和咖啡馆，于是将咖啡馆带到了日本。“可否”一词是由荷兰人对于咖啡的称呼"koffie"音译出来的。

二战时期，咖啡作为敌对国饮品，在一段时间后被完全禁止。直到二战结束后，日本开启了第三波咖啡文化的浪潮，一直到今天，日本的咖啡的发展有罐装咖啡、现磨咖啡、传统喫茶店咖啡以及精品咖啡四个方向。

年，上岛忠雄在神户创立了上岛忠雄商店，这也是之后闻名于世的UCC上岛咖啡（UeshimaCoffeeCompany）的前身。这是一种用咖啡液做的饮料。到年，罐装咖啡占据了日本饮料市场的1/4。

在日本，可以在星罗棋布的便利店喝到上佳的现磨咖啡，对于上班族来说这是咖啡因最方便的来源。

接下来重点会提及的是日本的两种咖啡文化，喫茶店文化和精品咖啡文化。

喫茶店的灵感来自于传统的茶室，兴起于西方对日本文化和审美产生强烈影响的时期。喫茶店相当有意思，中文给不出一个准确的翻译，幸亏中文和日文有相通，可以直接拿来用，具象的话似乎可以理解为西方的Brunch，我的理解喫茶店就是以咖啡早餐为载体的体现本地人社区生活仪式感的场景体现。因此，氛围是构成一家喫茶店最重要的部分，对每一位客人来说，就是去到一个所有发生的事情都在自己掌控的习惯性空间，享受身处其间的自在感，因为和店主早就是老朋友，会保持恰到好处的距离，身边也都是熟悉的陌生人，可以怡然自得的随意聊上几句，发呆，看书等等，不用在意礼仪，不用刻意聊天确保不冷场，喫茶店的本质是一个放松的地方。

传统日本喫茶店偏爱深烘咖啡豆，深烘的豆子其实对咖啡生豆的要求没有那么高，咖啡的标签总是“陈年豆”，“熟成”，日本传统咖啡更偏重于使用慢炒技法，优点是豆相漂亮，余韵厚实，缺点是容易把果酸味磨掉。听起来对咖啡有更原汁原味要求的饕客不是那么友好。

显然喫茶店不会在乎这些，绝大部分喫茶店保留了20世纪中期的装修，但是有些喫茶店的提供的氛围甚至能看到中世纪土耳其咖啡馆的影子。对于喫茶店来说，最重要的是多样性，不同时代的氛围、音乐、书、美术、来自异域的装饰品、古董甚至偶像的主题，太多美好的情怀都能在喫茶店找到。

我一直认为，精品咖啡是一门玄学，哪怕在科技极其发达的今天。一颗豆子从开始生长到最终被咖啡客喝到，涉及的环节从咖啡品种选育、产地条件、种植方式，采摘熟成度、生豆处理方式、运输过程、烘焙方式、储存过程和制作方式、咖啡设备等有太多无法量化的变量在其中，林林总总，日本人对精品咖啡这种“玄学”的追求正契合了日本人所一直追求的工匠精神，对细节追求到极致。

其中两种著名的精品咖啡和日本都有着很深的渊源。

曼特宁目前是印尼精品咖啡的代名词，其实他并非印尼地名、产区名、港口名，也不是咖啡品种名，只是因为二战时一位日本士兵在苏门答腊喝到了香醇无比的咖啡，来自曼代宁族的老板错误的以为日本士兵在问他是哪里人造成的误会，于是战后独具药香、林木沉香的曼特宁咖啡就由通过印尼掮客卖到了日本市场，进而闻名世界。

日本向来是牙买加蓝山咖啡的最大买家，牙买加每年正宗的蓝山咖啡豆产量为-吨之间，其中90%被日本人包下。尤其是千禧年以前，在世界上尚且没有精品咖啡豆概念之前，在一般产豆国只有普通商业豆的时候，日本买家已经注意到了干净度、香气与甜感都比一般商业豆要突出的多的蓝山咖啡豆，每千克蓝山生豆在当时就要卖到50到60美金，从而带动了世人对精品咖啡豆的选育、种植、处理以及烘焙的更深入的追求，终于在年巴拿马瑰夏的令人沉醉的水果香味，人们能体会到咖啡在嘴里开花的感受。从此之后，精品咖啡更多的被世人所熟知接受。

日本人的跨越将近三十年执著和对稀有咖啡种的热爱更是在对低咖啡因变种波旁尖身咖啡豆的复育中体现的淋漓尽致。变种波旁的产量低、种植要求高，20世纪70年代上岛咖啡的专家川岛良彰在萨尔瓦多学习咖啡栽植时候只是听说当地咖农提及古老的低因咖啡树还存活于法属波旁岛，一直铭记于心。直到年终于有机会在波旁岛寻到30株传说中的变种波旁咖啡树，和法国科学家合作，终于在年复育成功，有了第一批kg的低因咖啡豆。令人肃然起敬。

总的来说，现代的日本对咖啡的理解一直是极富层次的，从精品咖啡，到喫茶店文化，到现磨咖啡，再到咖啡饮料，日本社会几乎所有咖啡爱好者都可以找到自己位置。

讲讲山海经

时空背景来到年11月，琉球国宫古岛岛民上缴年贡的船队归途中遇台风漂流至台湾东南部，被迫登陆，54人被台湾原住民杀害，仅12人生还回国。日本借机派员到北京交涉，清政府以杀人为原住民非汉人为由未积极响应。年（中国清朝同治十三年，日本明治七年），日本以此为借口发动大举进攻台湾岛，利用清朝官员的糊涂，称琉球是日本属邦，试图吞并清朝藩属国琉球国，自顾不暇的清政府用赔偿来解决这个问题的同时，不顾“小小”琉球虽对清政府的请求，也丧失了对属国琉球的控制。

这场风波过后，懦弱无能的清政府只能约束台湾和边防原住民的管理，加速原住民汉化。于是在这样的背景下，很可能是中国最早的咖啡文献就出自晚清年，福建巡抚丁日昌颁丁的《抚番开山善后章程》，其中一条甚至列举辅导原住民栽种“令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属”，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字。

再后来，年日本设立冲绳县，3月归入日本版图，再后来甲午战争后清政府和日本签订马关条约，台湾、澎湖列岛、琉球全部割让。

中国最早栽种咖啡的地方在台湾台北近郊的三峡山区，年由德记洋行的英国人布鲁斯从马尼拉引进。最近在市场上大火的云南小粒咖啡由在大理宾州县建造天主教堂的法国田德能神父最早引进，成为了云南咖啡的始祖。

年，日本迫使袁世凯政府签订企图把中国的领土、政治、军事及财政等都置于日本的控制之下的二十一条无理要求。直接促使中国在日本留学生大规模集体回国，后来也成了五四运动的中坚力量。在广义的五四运动时期，中国咖啡文化得到了欣欣向荣的发展，接受了欧美思潮洗礼的中国进步青年、中产阶级、归国学人、劳工，在咖啡店交谊议事，批评时局或者著书立论，成为其最佳聚会地点。咖啡店文化一直兴旺到年。直到改革开放后，中国咖啡才重新跟上世界咖啡的脚步，速溶咖啡大行其道。进入21世纪，随着中国经济的腾飞，在咖啡店设施、咖啡豆品质上中国已经完全和世界接轨，所缺的还是需要时间沉淀的咖啡匠人群体和咖啡文化。

我理想的咖啡店应该是像小博物馆的、只做传统咖啡的喫茶店的样子。

尾声

终于把自己对于咖啡的粗浅了解做了些许总结，有很多不尽不实的部分，毕竟好多都没亲眼去看过。

有一个启发是应该用更宽广的历史观去看世界，原来这个世界，早就是平的；于无声处，这个世界上的居民早就已经通过各种媒介产生环流和共振。

写这篇看过的书：

1.韩怀宗《世界咖啡学》

2.陳嵩嵐《喫茶萬歲》

图/文：Ken