日晒处理法亦称干燥式处理法，是最古老的生豆精制处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接受阳光曝晒。有些生产者会把浆果放在砖造露台上，有些则使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流，干燥效果会更均匀。日晒过程中必须不断翻动浆果，以避免发霉、过度发酵或者是腐败。浆果达到适合的含水率时，就会用机器将外果皮及硬壳脱除，在出口之前以去壳生豆的状态保存。日晒处理法本身会为咖啡增加若干风味，偶尔会添加宜人的好味道，但大多数是令人不舒服的气味。埃塞尔比亚及巴西某些地区，由于没有水源可以利用，日晒处理法可能是生产者唯一的选项了。在全世界的产区中，日晒处理法通常被视为用来制作非常低质量或者未熟果实果较多的批次。大多数人会以最节省的方式制作，因为日晒豆最后多是留在国内市场，较不惧经济价值。如果为了这样相对低的回馈去投资架高式日晒专用桌，显然有违常理。不过部分选择日晒处理法制作高质量咖啡豆的人会发现，用日晒处理法较昂贵，因为需要照顾好这些高级日晒豆，就得付出较高的专注力以及较多的劳力。日晒处理法高质量的日晒豆让咖啡工作者走向极致，许多看得见咖啡真价值的人发现，那些尝起来水果风味特别强烈的咖啡，格外适合展示咖啡风味的可能性。另一些人则觉得野性风味令人感到不舒服，或担心这会让越来越多的采购者变相鼓励生产者做出更多的日晒豆。日晒处理法是一种相对难以预测成败的精制处理法，一个经过高质量采购的批次，有可能因这个处理法而做坏，造成难以挽回的失败和生产者重大的经济损失。水洗处理法水洗处理法的目标是在干燥程序之前，去除咖啡豆上黏乎乎的果肉层，如此可大大降低在干燥程序时可能出现的变量，因此咖啡豆可能有较高的经济价值。不过这个处理法也比其他方法话费更多的成本。采收后的浆果，会用去果皮将外果皮及大部分果肉从咖啡豆上分离，咖啡豆随后引导至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以去除剩余的果肉层。去果皮机果肉层内含有大量的果胶体，牢牢粘附在咖啡豆上发酵作用会破坏果胶体的黏性，使其容易冲洗下来，不同的生产者会采用不同的水量参与发酵过程。水洗处理法有环保上的疑虑，部分原因是发酵后产生的污水可能带有危害环境的毒性。发酵程序所需时间与许多因素有关，包括海拔高度及周围环境温度，越热的环境发酵作用越快。如果咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面风味就会增加。要检测发酵作用是否完成有许多方法，有些生产者会用手抓抓咖啡豆，看看是否会发出果胶脱落时嘎吱嘎吱声，如果有就表示咖啡豆干爽而不黏滑；另一些生产者则会在水槽里插入棒子检查，果胶脱落后会让水槽内液体呈现微微的凝胶状态，因此棒子如果能竖立，发酵程序就算完成了。发酵程序完成后，将咖啡豆以清水洗去残留物，之后就等待干燥了。干燥程序通常是将咖啡豆平铺在转造露台上或者是架高式日晒专用桌上曝晒。与日晒处理法相同的是，这道工序需要用一个大耙子频繁地翻动咖啡豆，以确保咖啡豆能够缓和又均匀地干燥。在缺乏日照或湿度过高的地区，生产者会使用机械烘干机将咖啡豆含水率收干至11%~12%。以咖啡豆质量而论，用机械烘干法的通常被认为味道稍逊于用天然日晒干燥法的。甚至，将咖啡豆置于露台上直接曝晒，干燥程序有可能进行太快，因而无法达到质量最佳化的目标。有许多制作高质量的咖啡豆的为了减少瑕疵豆比例而选择水洗处理法，水洗处理法往往呈现酸度稍高、复杂度稍强以及更“干净”的杯中特质。“干净”是个重要的词汇，意指一杯咖啡里没有任何负面风味的存在，如瑕疵风味或不寻常的尖锐感及涩感。干燥速度与储存潜力：虽然干燥程序是在较早的阶段发生，但许多研究似乎都暗示要以缓和、均匀的方式进行干燥。这样做不仅在短期来看对咖啡质量有许多好处，长期而言对生豆状态下维持良好风味表现也有帮助。太快完成干燥程序的咖啡豆，在运送到烘焙商手上不久，便容易丧失迷人风味特质。实际案例显示在数月甚至数周内就会发生衰退，这样对烘豆商以及最终消费者来说都是噩耗。混合式处理法去果皮日晒处理法：主要在巴西采用的处理法，由设备制造商Pinhalense经过多次实验研究出来的成果，实验的放向就是要用比水洗处理法更少的水制作高质量的咖啡豆。采收之后，咖啡果实用去果皮机剥除外果皮和大部分果肉层，直接送去露台或架高式日晒床进行干燥程序。保留的果肉层越少，能降低产生瑕疵豆的风险，但这一小部分的果肉层仍会贡献给咖啡豆更多的甜味与风味厚实度。本处理法仍需格外留意脱除果皮、果肉后的干燥程序。蜜处理：本处理法十分相似于去果皮日晒处理法，主要在哥斯达黎加和萨尔瓦多等为数不少的中美洲国家采用。采收后的咖啡果实一样用去果皮机剥除外果皮，但会比去果皮日晒处理法用的更少的水。去果皮机通常可以控制使果肉层保留多少在豆表壳上，以此制作的咖啡可以称为%蜜处理或20%蜜处理等，西班牙文miel翻译成英文就是honey，指的是咖啡果肉的黏膜层。保留越多的果肉层，进行干燥程序时产生过度发酵的风味瑕疵风险越高。挑选瑕疵豆半水洗处理法/湿磨处理法：印度尼西亚常见的处理法，当地称gilingbasah。采收后的浆果脱除果皮后，进行短期时间的干燥程序。与其他处理法不同之处在于，不是直接将咖啡豆晒到含水率11%~12%的程度，而是先晒到含水率30%~35%时脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，之后继续晒干知道达到不易腐坏、方便储存的含水率为止，这种二次干燥的方式赋予咖啡豆如沼泽般的深绿色外观。半水洗处理法是在所以处理法中唯一不是在运送出口前才把果肉皮脱除的，许多人认为这是造成瑕疵风味的因素之一。但市场上显然已经将此视为印度尼西亚咖啡豆必将出现的味道，因此不急着让这个处理法消失。半水洗式处理法有着较低沉的酸度，同时有更醇厚的特性，加上这个处理法也制作出来许多不同的风味，如木质味、土壤味、霉味、香料味、烟草味以及皮革味，咖啡界一直对这些风味十分讨喜存在很大的争议。许多人认为这些味道过于强烈，而掩盖掉了咖啡本身的味道（就是像日晒豆强烈味道也会掩盖住咖啡味），我们也很少有人真正探究印度尼西亚咖啡到底应该尝起来如何。然而，在印度尼西亚也有一些水洗处理法制作的咖啡豆，我认为颇为值得尝试，这些咖啡豆容易辨识，因为外包装上大都会标示“水洗处理法”脱壳及运送出口离开湿处理厂之后，咖啡豆仍保存在之内果皮内部（除非是以半水洗处理法制作的），这时的生豆含水率已经低到不必担心腐坏，能够放心地储放。传统做法此时会让咖啡豆进行‘静置’，为期30~60天。要让咖啡豆进行静置的原因尚未研究出来，有些趣闻传说只要跳过静置的程序，咖啡尝起来会带着青涩味等不讨喜的特质，但陈放一阵子之后又会恢复正常；另一个证据显示，静置期会影响运送后老化的快慢，也许与豆内部的含水率有关。在这期间的尾声，咖啡豆售出时才会进行脱壳，在此之前，外部的内果皮就是咖啡生豆最好的保护层。但带着内果皮一起运送会增加重量和体积，因此必须在运送之前脱壳以节省运输的开销。脱壳程序是在干处理厂使用脱壳机去除内果皮，相对于干处理厂，湿处理厂则是脱除外果皮以及果肉层，最后在进行干燥的程序。干处理厂一般也会有分级或筛选设备，脱壳之后，咖啡生豆会运输送到一部色选机里检测颜色，任何明显的瑕疵豆都会挑除，接下来也可以使用大型的多层震动式筛网将不同尺寸的咖啡生豆分类，再以手工进行最后的分级。这道十分费时的工程会在一个大型的台面上，搭配输送带一起进行，有时则会在大型露台上进行，常由女性工作者担任。她们在各自分派到咖啡中尽可能地挑除所有瑕疵豆，有时还会用自动化输送带以限制挑豆的时间长短。这是个缓慢的程序，为咖啡豆增加了可观的成本，但同时也大幅提升了质量。这毫无疑问是件艰难又单调乏味的工作，因此有耐心担任这份工作的人就能得到较高的报酬。装袋：到此阶段就能将咖啡豆装袋了，通常会依照生产国各自不同的习惯装成约60千克或约69千克的规格。有时甚至会搭配保护性材质如多层聚乙烯制成的袋子，让咖啡生豆能防潮，有时会做成咖啡生豆真空包，在以厚纸箱打包后才运送出口。麻袋长久以来一直是包装咖啡生豆的主要材质，主因是很便宜，容易取得，且对环境的影响较小。但是，随着精品咖啡产业对于运输时的状态以及其后的日常保存状态有更高的需求，新的包装材料正陆续被研发出来。这些咖啡豆将出口世界各地。运输：一般来说，从原产国运输咖啡生豆出口都使用货柜，一只货柜最多可以装个麻袋的咖啡豆。部分廉价的低质量咖啡豆有时会直接倒入货柜，只用巨大的衬布盖住表面，因为购买这类低品质咖啡豆的烘焙商通常一收到货就会立即进行加工处理整个货柜会用吊车直接把咖啡生豆倒进烘焙厂的进料站区内。使用货柜并以海运送咖啡生豆，是一种相对于其他运送方式对环境影响较小的方法，海运运费也相对便宜。缺点是会让咖啡生豆暴露在高温以及湿气高的环境下，质量可能因此打折扣。运输同时也是一项复杂性很高的程序，常会因为许多国家的海关繁冗的手续费，造成咖啡生豆必须存放在炎热，潮湿的港口中至少几个星期，有时甚至长达数月。空运则仍然是对环境及成本较不友善的选项，许多精品咖啡产业的人至今仍因为运输问题而感到受挫。尺寸及分级在许多咖啡生产国里，以咖啡豆尺寸大小分级的历史悠久，以质量分级的历史较短，事实上两者之间仍然被认为有点儿关联，虽然以技术层面而言完全不同。不同的生产国会采用不同的分级词汇定义他们的咖啡豆等级。分级通常是使用不同孔径尺寸的筛网达到分离不同大小颗粒的目的，传统上，偶数号（14/16/18目）的筛网是用来筛选阿拉比卡，奇数号（13/15/17目）则用来筛选罗布斯塔。咖啡生豆一径脱壳程序后，马上会导入有许多不同数筛网的震动式筛选机进行尺寸分级。小圆豆是最小号数，完全无破损咖啡豆的等级，一颗果实内仅有一粒生豆时，就是小圆豆，正常情况下，一颗果实内应该会有两颗平豆。小圆豆被认为可能有较高的风味密集度，但并非举世皆准，不过拿相同批次的小圆豆与平豆相比较，是一种很有趣的经验。大颗的豆子不一定就是最好的，就烘焙而言，豆子的颗粒大小差异越小越有利，烘焙出的咖啡豆也较均匀。因为不同大小的咖啡豆有不一样的密度，在烘焙过程中，较小的颗粒（通常密度也较低）会发展的较快，较大的颗粒（通常密度较高）则发展得较慢。如果将差异很大的咖啡豆混合烘焙到同样的程度时，至少会有一部分分没有达到理想的烘焙度。常见的尺寸分级名称：不同咖啡产区中最常见的尺寸分级名称：哥伦比亚优选与特选是两个最常见的分级名称。优选代表尺寸目数为14~16目间的咖啡生豆，特选则代表16~18目间或更大尺寸。哥伦比亚的咖啡销售系统是产业先驱，他们使用这样的分级方式来强调质量的差异。中美洲此地区较大的尺寸称为特级豆，也是一种以尺寸强调质量高低的模式，小圆豆则称为蜗牛豆。非洲最大的尺寸称为AA级，AB次之，A级第三。在像肯尼亚这样的咖啡生产国里，尺寸被特别强调与质量高低有直接关系，因此AA等级的批次通常在其国内拍卖系统中会倾向以较高的价格出售。


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